姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。隨著對本產品研究的日益深入，已發現其具有抗炎、抗氧化、調脂、抗病毒、抗感染、抗腫瘤、抗凝、抗肝纖維化、抗動脈粥樣硬化等廣泛的藥理活性，且毒性低、不良反應小。目前該產品是世界上銷量Zui大的天然食用色素之一，是世界衛生組織和美國食品藥品管理局以及多國準許使用的食品添加劑。
姜黃為常用藥，其主要生物活性成分為
姜黃素類和揮發油。前者具有降血脂、抗凝、抗氧化、利膽、抗癌等作用；而后者主要起抗炎、抗菌以及止咳作用。姜黃素類通過誘導惡性腫瘤細胞分化、誘導腫瘤細胞凋亡及對腫瘤生長各期的抑制效應來發揮其抗癌作用，臨床應用十分廣泛。
提取工藝：
提取方法多種多樣，在工藝流程上各有特色，但總的來說分為提取和精制兩大步驟。近年來，不少新技術和工藝應用于姜黃素的提取及精制過程中。采用酶法提取姜黃中姜黃素，與傳統浸提工藝相比，收率提高了8.1%。提取工藝條件為，酶解溫度50℃，pH4.5，時間120min，酶的濃度0.35mg/ml。以HPLC法為測定方法，姜黃素提取量為考察指標，采用正交試驗法優化提取工藝，得出超聲法提取姜黃素的*工藝為加入8倍量pH值為12的堿水，提取4次，每次提取40min。
理化性質：
主要來源為姜科植物郁金塊根、姜黃根莖、莪術根莖和天南星科植物菖蒲根莖等。
產品為橙黃色結晶粉末，味稍苦，不溶于水和Ether，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。按OT-42方法測定。熔程179～182℃。
本產品對還原劑的穩定性較強，著色性強，一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發生電子云偏離的共軛效應，所以當PH大于8時，本產品會由黃變紅。現代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。
